Beskydská likérka

Zásady přípravy kvasu

Lihové kvašení je složitý biologický proces, při kterém lihové kvasinky „vyrábí“ z cukru alkohol. Kvasinky jsou mikroorganismy, které se vyskytují volně v přírodě a rovněž i na povrchu ovoce. Z tohoto důvodu není vhodné ovoce určené na kvas umývat, pokud není značně znečištěné od hlíny či dalšího. Ovoce určené na kvas, musí být zralé a dá se říci, že musí být i k jídlu, bez stopek a listí. Ovoce které se nedá jíst z důvodu,že je nezralé, nahnilé či jinak nechutné se nehodí ani na kvas. Rovněž vylisovat z ovoce šťávu a vylisovaný odpad pak použit jako kvas je nevhodné. Naopak čistá vylisovaná šťáva se velmi hodí, zvlášť u jablek, ale někomu se pak může zdát, že v konečném produktu pak schází chuť po jádrech. Každopádně ovoce by mělo být před uložením do kvasné nádoby náležitě rozmělněno (rozemleto, rozdrceno) co nejvíce. Pozor - u peckovin na rozdrcení pecek, které by pak mohly dát destilátu hořkomandlovou příchuť. Jelikož lihové kvasinky se množí nejlépe v tekutině je vhodné (když je kvas hodně hustý) kvas naředit cukrovou vodou. Kvasy husté i když mají poměrně vysoký obsah cukru, kvasí špatně. Kvasné nádoby je nejlépe naplnit naráz. Pokud nemáme dostatek ovoce je vhodnější použit menších nádob tak, aby doba plnění byla během několika málo dnů. Zcela nevhodné je dodávat ovoce postupně po celé léto(jaro-podzim), jak postupně dozrává. V dnešní době se stále více používají šlechtěné odrůdy lihových kvasinek (nákup a poradenství na internetových stránkách). Rovněž jsou rozdílné názory na přimíchání cukru do kvasu. Já osobně se domnívám, že přidáváním cca 1kg na 100 l kvasu se nic nezkazí a naopak dojde k rychlejšímu a kvalitnějšímu nástupu lihového kvašení. To, že přidáním cukru do kvasu, pak vede k tomu, že výsledný alkohol škrábe v krku je nepravdivý mýtus, který zakrýval jiné chyby. Naopak z cukru se dá vyrobit poměrně kvalitní destilát.

Průběh kvašení

Z počátku dochází k prudkému a bouřlivému kvašení, proto není vhodné kvasné nádoby plnit ovocem až po vrch, ale nechat prostor, aby kvas nevyšuměl a nevytekl. Plnit cca. Do4/5. Po naplnění kvasných nádob, tyto zabezpečíme proti nežádoucímu přístupu kyslíku a hmyzu ( ideální jsou originál plast. víka nebo igelit a zajistit upínací gumou , provázkem. Takto naplněnou kvasnou nádobu umístit v chladném místě(ideální teplota je někde v rozmezí 10 až 20 °C. Příliž nízká, nebo naopak vysoká teplota, kvasu nesvědčí. Ponechat v klidu rozhodně nemíchat.

Doba kvašení

Doba kvašení je rozdílná od druhu ovoce, cukernatosti, teplotě a dalších. Zhruba se dá říci, že cca. po čtyřech týdnech kontrolovat cukroměrem stav cukru v kvasu ( u nás v pálenici postačí pár kapek tekutého kvasu a zaměstnanec pálenice provede zadarmo měření).Dalším vodítkem je posouzení zda ještě dochází k úniku oxidu uhličitého, nebo propadem takzvané deky(koláče) vytvořené na povrchu kvasu. Pokud se drží na povrchu kvasu, ještě ji nadnáší unikající kysličník, ale pokud se začne propadat je nutno ihned do pálenice. Obecně platí, že zralý kvas se má destilovat ihned. Zvláště u letního ovoce jako jsou maliny, třešně, hrušky, meruňky atd. Kvasy pozdních odrůd jako např. Švestky neuškodí ani mráz.

Kvasné nádoby

Pro přípravu kvasu jsou vhodnější plastové nádoby s kvasnou uzávěrou , které propouští unikající kysličník uhličitý ven z nádoby a současně zamezuje přístupu vzduchu ke kvasu o obsahu min. 50 l. a vyšším až cca. 120 l. a výšším, z ohledem na případnou další manipulaci (přepravu).Nádoby pod 50 l. Jsou zcela nevhodné, rovněž nádoby hliníkové a železné bez náležité vnitřní úpravy.

Úprava destilátu spočívá především v úpravě obsahu etanolu (lihu). Destiláty z pěstitelského pálení se obvykle ředí na 50% alkoholu. U nižších koncentraci někdy dochází ke zkaleni . Čerstvý destilát je vhodné ponechat zrát ( cca. až měsíc) v otevřené nádobě ale zakryt nejlépe řídkou síťovinou proti mouchám či jinému hmyzu. U destilátů z jemným aroma jako např. Maliny, třešně, borůvky dlouhé zrání vede ke zhoršení kvality. Ke skladování jsou pak nejvhodnější skleněné nádoby, (láhve), plastové nádoby k dlouhodobému uskladnění nejsou vhodné.

Případné dotazy je možné konzultovat z pracovníky pálenice.